미식경제학
- 저자
- 토스, 박민혁
- 출판
- 위즈덤하우스
- 출판일
- 2023.12.13
미식 취향을 주제로 한, 얕은 잡학지식 모음
와인, 치즈, 오마카세 등 미식 키워드를 일반인이 가볍게 훑어보고 이해할 수 있을 정도로만 다룬다.
각 주제별로 2~30분 분량의 유튜브 편집영상 내용을 요약한 느낌.
내추럴 와인, 치즈, 커피, 오마카세, 채식과 같은 미식에서의 특정 주제에 관련된 썰풀이 서적이다.
해당 주제를 전혀 모르는 일반인이라면 한번은 흥미롭게 읽어볼 만하다.
진짜 가볍고 얕은 느낌으로 압축된 지식을 전달하기 때문에, 어느 부분을 짚어서 구체적인 소감이나 생각을 이야기할 만한 부분이 없다.
‘오 그렇구나, 재밌네' 정도로 가볍게 읽고 넘길만한 콘텐츠들이다. 20분짜리 유튜브 영상을 텍스트로 풀어내면 이 정도 분량이 나오지 않을까?
오마카세
한국의 오마카세 식문화 열풍을 다양한 관점에서 이해할 수 있었던 챕터. 한국식 오마카세는 셰프의 요구사항과 소비자의 요구사항이 절묘한 지점에서 균형을 이룬 구조라고 볼 수 있다.
소비자 관점에서 보면
외식과 식문화가 SNS의 영향으로 ‘레저’ 처럼 소비되는 경향을 보이고 있다. 레저활동할 때 전문가나 숙련자의 도움을 받는 것처럼, 셰프라는 ‘전문가의 추천코스를 즐긴다’ 는 관점으로 소비하고 있다.
이것저것 조금씩 맛보는 형태이고, 메뉴 선택의 고민이 적거나 없다. 들이는 비용 대비 만족스러운 욕구 충족이 가능한 방식이다.
공급자 관점에서 보면
오마카세 식당 특유의 테이블 구조(다찌 방식)로 운영 효율을 극대화했다. 예컨대 4인 테이블에 손님이 두 명만 앉으면, 4인 테이블에서 기대할 수 있는 매출의 절반만 얻을 수 있었다. 테이블마다 음식을 서빙하기 위한 홀서빙 인원도 필요했다. 그러나 다찌 구조는 테이블 손실도 없고, 홀서빙 인력 없이 음식을 전달할 수 있고, 서빙하면서 손님에게 음식을 설명하는 서비스까지 다이렉트로 제공할 수 있다.
코로나19 이전에는 요리학교를 졸업한 뒤 대형 식당에서 도제식으로 학습하는 구조였다. 그러나 코로나19 때, 요리학교를 졸업한 젊은 셰프가 취직할 대형 식당이 없어졌다. 이들에게 다찌 구조로 매장 효율을 극대화할 수 있고, 예약제 방식으로 서비스 공급을 조율할 수 있는 오마카세 식당은 매력적인 선택지였다. 좀 무리하면 혼자서도 매장 운영이 가능하다. 어차피 대형식당의 막내도 몸이 고된 건 똑같기 때문. (그래서 실제로 오마카세 식당은 젊은 셰프 사장의 비율이 높다고 한다)
오마카세라는 용어 자체가 한국식으로 브랜딩되고 있는데, 보다 ‘플래터' 성향이 강한 것이 특징. 한국식 오마카세로 가장 대표적인 게 ‘한우 오마카세'. 한국인이 가장 선호하고 좋아하는 음식이고, 다양한 주종과 페어링 가능하다는 장점이 맞물려서 스시와 함께 양대산맥을 이루고 있다.
다만, 구조상 유달리 인플레이션에 취약하다는 단점이 있다. 오마카세는 일정한 규모의 업장에서 / 몇 명의 손님에게, 어떤 스케줄로, 무슨 재료를 사용할 것인지를 빡빡하게 규정짓는 형태다. 재료비가 고정되어 있기 때문에, 인플레이션이 발생하면 재료비 상승분을 고객에게 전가할 수밖에 없는 방식. 이미 오마카세 식당으로 인지도가 쌓였다면 모르겠지만, 고객 유치가 필요한 신규 창업자에게는 쉽지 않을 것 같다.
내추럴 와인
핫플레이스 / 힙한 동네에는 꼭 내추럴 와인 판매하는 와인바가 있다.
와인은 전통적으로 품질을 표준화하기 어렵고, 소비자에게 불친절한 상품이었다. 포도 품종별로 맛이 다른 것은 물론이고, 포도를 재배하는 지역별로 와인의 특징이 다르다. 같은 지역이더라도 그 해의 날씨에 따라 품질이 달라진다. 같은 연도 같은 환경에서 재배한 포도로 와인을 만들어도, 어떻게 보관하고 관리하느냐에 따라서도 맛이 달라진다.
그렇다보니 와인은 어지간한 숙련자가 아니라면 와인 라벨만 보고 무슨 맛일지 떠올리기도 쉽지 않았다. 재배 지역의 특징도 알아야 하고 (프랑스 부르고뉴? 이탈리아 토스카나?), 재배한 연도의 기후도 어느 정도는 알아야 하는데, 보관과 관리 상태는 판매자의 역량을 믿을 수밖에 없었기 때문이다. 그나마 요즘은 와인의 대량수입이 가능해지면서, 가격대별 와인의 퀄리티가 어느 정도 예측 가능한 범주에 들어와 있다.
와인을 즐기기 위해 재배지역, 재배년도, 보관 등 다양한 것들을 신경써야 하는 기존의 와이너리 문화에 대항하는 성격으로 등장한 것이 내추럴 와인이라고 한다. 지역명이나 포도 품종을 중시하는 대신 와인 메이커의 스토리나 취향을 부각시키는 방식으로 와인을 소개한다. 개성있는 맛, 예쁜 라벨, 메이커의 스토리 등 소비자에게 보다 직관적인 정보를 제공하는 식이다. 기존 문법을 따르지 않는다는 점에서 힙하고 참신한 이미지를 주는 데에는 성공했지만, 5~6만원을 기본으로 요구하는 것치고는 가격대별 균일한 품질이 보장되지 않기 때문에 비판받기도 하는 상품.
핫플레이스
핫플레이스의 전통적인 조건은 ‘높은 접근성', ‘사람이 매력을 느낄 만한 요소의 존재여부' 라고 한다. 가보고 싶은 대상이 있고, 가보기 쉽다면 사람이 모이기 때문이다. 여기에, 업무시설이나 주거시설 등 핫플레이스의 평일 매출을 책임질 고정수요가 받쳐줘야 한다.
즉 1) 새로운 시도를 해보려는 사람이 생긴다. 2) 그 시도를 이해하고, 사용하고, 즐기는 사람이 모인다. 3) 고정수요가 받쳐준다.
요즘의 공간 비즈니스는 F&B가 필수다. 카페가 대표적인데, 공간의 분위기나 특징을 가장 직접적으로 경험할 수 있는 요소이기 때문이다. 공간의 한쪽 끝에는 힙스터들을 위한 카페, 다른 끝에는 교외 대형카페가 위치하는 경우가 많다고.
인스타그램과 지도 앱 덕분에 접근성보다는 공간 매력도의 가치가 올라간 느낌이다. 공간에 매력이 있다면, 접근성이 낮아도 찾아가기 쉬워졌기 때문. 역으로, 접근성은 좋지만 공간 매력도를 확보하지 못하면 스트리트 상권이라 해도 1층 공실 사태가 발생하기도 한다.
다음 핫플레이스 후보군으로는 ‘개발중인 지역’ 두 곳을 소개한다. 제2롯데월드의 배후지역 수요를 노리는 송리단길, 개발중인 테헤란로 양 끝. 개발지역을 눈여겨보는 이유는, 공간의 매력도를 바꿀 수 있기 때문이다. 용산에 아모레퍼시픽 사옥이 들어선 뒤 주변 뒷골목에 인기 가게들이 생긴 것처럼.
치즈
한국은 자연환경 특성상 낙농업이 힘든 국가다. 유럽이나 뉴질랜드처럼 넓은 목초지 대신 산간지역이 많고, 계절별 온도 편차가 커서 방목보다는 축사에서 젖소를 길러야 한다. 또한 주로 추위에 강한 홀스타인 종으로 우유를 생산하는데, 이 종은 일반적으로 우유에 지방함량이 낮은 편이라고 한다. 치즈에 필요한 지방함유량을 위해서는 더 많은 사료가 필요하고, 이게 고스란히 가격에도 반영된다.
여기에 과거 한국은 개발도상국이어서 구매력이 높지 않았고, 우유 11kg에서 치즈 1kg이 생산되는 나쁜 교환비는 치즈 수요가 적은 원인 중 하나였다. 그나마 서울올림픽 이후 가공치즈 수요가 올라왔지만, 치즈시장에서 자연산 치즈가 70% 정도인 유럽이나 일본에 비해 한국 치즈시장은 90%가 가공치즈라고 한다.